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營(yíng)養(yǎng)素在面制品中的應(yīng)用

發(fā)布時(shí)間：

2019-02-20

隨著人們生活水平的日益提高，人們關(guān)注的焦點(diǎn)已從解決溫飽轉(zhuǎn)移到健康營(yíng)養(yǎng)上，在食品工業(yè)越來(lái)越精細(xì)加工的今天，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑起到了很大的作用。全國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果表明，我國(guó)居民中存在著不可忽視的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏在我國(guó)城鄉(xiāng)居民中普遍存在，特別是鈣、鐵、鋅、維生素B1、維生素B2、維生素A等尤為嚴(yán)重。中國(guó)是世界小麥生產(chǎn)和消費(fèi)的頭號(hào)大國(guó)，在中國(guó)實(shí)施面粉強(qiáng)化改善公眾營(yíng)養(yǎng)狀況是必要和可行的?！　?

　　隨著人們生活水平的日益提高，人們關(guān)注的焦點(diǎn)已從解決溫飽轉(zhuǎn)移到健康營(yíng)養(yǎng)上，在食品工業(yè)越來(lái)越精細(xì)加工的今天，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑起到了很大的作用。全國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果表明，我國(guó)居民中存在著不可忽視的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏在我國(guó)城鄉(xiāng)居民中普遍存在，特別是鈣、鐵、鋅、維生素B1、維生素B2、維生素A等尤為嚴(yán)重。中國(guó)是世界小麥生產(chǎn)和消費(fèi)的頭號(hào)大國(guó)，在中國(guó)實(shí)施面粉強(qiáng)化改善公眾營(yíng)養(yǎng)狀況是必要和可行的。

　　營(yíng)養(yǎng)素在面粉中的應(yīng)用

　　營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉的工藝簡(jiǎn)單易行，主要是將營(yíng)養(yǎng)素合理地、均勻地添加到面粉中，一般有以下兩種方式：

　　一種是通過(guò)微量添加設(shè)備，將預(yù)混合料內(nèi)的微量營(yíng)養(yǎng)素加入到制粉過(guò)程中的螺旋輸送機(jī)內(nèi)，使之與機(jī)內(nèi)面粉混合，利用螺旋輸送機(jī)的旋轉(zhuǎn)和推力使添加物同面粉充分混合均勻。這種添加方式設(shè)備投資少，但缺點(diǎn)是需定時(shí)監(jiān)控檢測(cè)添加量。

　　另一種是運(yùn)用配粉技術(shù)和設(shè)備來(lái)添加。其生產(chǎn)過(guò)程是儲(chǔ)存?zhèn)}的面粉進(jìn)入計(jì)量秤，稱(chēng)重后送入混合機(jī)。與此同時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素通過(guò)微量添加器經(jīng)微量計(jì)量秤也一并送入混合機(jī)內(nèi)。此后，混合機(jī)按設(shè)定的程序運(yùn)轉(zhuǎn)，混合攪拌使?fàn)I養(yǎng)素同面粉充分混合均勻?；旌虾玫臓I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉進(jìn)入成品粉倉(cāng)或打包機(jī)。這種方式的優(yōu)點(diǎn)是添加量準(zhǔn)確，營(yíng)養(yǎng)素在面粉中分布均勻度高，但設(shè)備投資多、生產(chǎn)成本相對(duì)較大。

　　面粉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)，維生素的穩(wěn)定性是主要問(wèn)題?？偟膩?lái)說(shuō)面粉中的維生素是比較穩(wěn)定的，通過(guò)檢測(cè)面粉中微量營(yíng)養(yǎng)素得知，在室溫下貯藏6個(gè)月，維生素B1、維生素B2、維生素A等損失量在1%～5%，因此在營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)只要將損失量計(jì)算添加進(jìn)去就可以有效控制用量。

　　營(yíng)養(yǎng)素在面制品中的應(yīng)用

　　饅頭、面條是我國(guó)北方人民最重要的主食，其可直接通過(guò)營(yíng)養(yǎng)面粉進(jìn)行強(qiáng)化，也可在產(chǎn)品加工的過(guò)程中添加。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用的一個(gè)要點(diǎn)就是不能影響產(chǎn)品本身的口感、性狀，因此面條饅頭在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)，要考慮到營(yíng)養(yǎng)素對(duì)產(chǎn)品的影響。實(shí)驗(yàn)證明，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)使用營(yíng)養(yǎng)素是不會(huì)影響產(chǎn)品本身的口感。

　　營(yíng)養(yǎng)素在蒸煮、干燥的過(guò)程中會(huì)有一些維生素的損失，經(jīng)檢測(cè)得知其維生素的保存率為65%～85%。

　　面包、餅干是很多地區(qū)的重要食品，也是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化很好的載體，但在制作過(guò)程中需要高溫烘烤，而營(yíng)養(yǎng)素在此過(guò)程中會(huì)有大量的損失，同時(shí)面包表皮和內(nèi)部的損失也會(huì)有所不同。目前在餅干中強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素主要以高鈣、高鐵等礦物質(zhì)為主。

　　不同營(yíng)養(yǎng)素配方不同，選用的原料和工藝也不同，因此在生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)面制品時(shí)，首先要由生產(chǎn)技術(shù)人員對(duì)生產(chǎn)計(jì)劃的配方和工藝進(jìn)行審核和確認(rèn)，方可進(jìn)行下一步程序。

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